פותחים שולחן: עשרה מתכונים לאפריטיף מסורתי

כנצר לשלוש עדות מזרח שונות (פרס, מרוקו וטוניס) התמזל מזלי וזכיתי לגדול על מטבחים נפלאים עם מנות משובחות. אימי הנהדרת הגדילה לעשות, ושילבה גם מתכונים מהמטבח הישראלי, כך שתמיד היה בבית מבחר של מנות פתיחה שלגמרי מעוררות את התאבון. בחרתי כאן 10 מנות קלות להכנה שהצליחו להתברג כדרך קבע גם במטבחי הצנוע בתל אביב, ושהן אחלה אופציה למי שמחפש מנות פתיחה\ליווי שישאירו לכם טעם של עוד:

1. סלט חצילים בטחינה של סבתא לידיה

מצרכים:

1. שניים/שלושה חצילים יפים (ככה סבתא הגדירה)

2. 4 שיני שום

3. לימון

4. מלח

5. שמן זית אופציונלי:

6. צרור כוסברה

7. פלפל אדום (גמבה אדומה קטנה)

אופן ההכנה:

1. קולים* את החצילים היטב, בערך כ-10 דקות מכל צד, ואיתו צולים גם את השום, עד שמתרכך.

2. לאחר שהחצילים שחורים ושרופים, מעבירים אותם בשלמותם לתוך שקית ניילון\מסננת\קערה להתקררות והגרת נוזלים.

3. לאחר שהחצילים התקררו, מקלפים אותם בזהירות ובאמצעות כף מרוקנים את בשרם הפנימי לקערה נקייה.

4. מועכים את בשר החצילים והשום יחד

5. מוסיפים בהדרגה מיץ לימון סחוט טרי (זה תלוי בגודל הלימון שלכם, חשוב להוסיף בהדרגה כדי שלא יצא חמוץ מידי. זה יכול לנוע בין חצי לימון ועד 2 סה"כ)

6. אם רוצים, מוסיפים צרור כוסברה קצוצה וגמבה קצוצה לקוביות קטנות מאוד

7. מתבלים במלח ומעט שמן זית, מערבבים, טועמים, ומתקנים תיבול במידה הצורך *מומלץ להכניס את הסלט להתקרר ולאכול אותו מעט צונן *לקליית החצילים אני משתמשת ב"חצילייה" אבל אפשר להשתמש גם במחבת כבדה מברזל, ישירות על הגז (אם כי קצת מלכלך) או בתנור (פחות טעם "מעושן").
   

2. "שיקשוקה" – סלט פלפלים ועגבניות (סלט שקשוקה טוניסאית)

מצרכים:

1. 4-5 פלפלים (גמבה) ירוק בהיר. ניתן להשתמש בפלפלים במגוון סוגים אך התוצאה הטובה ביותר תתקבל עם פלפל ירוק בהיר (אח״כ בעדיפות אצלי הצהוב, האדום, והירוק הככה)

2. פלפל ירוק חריף

3. 3 עגבניות טריות

4. ראש שום

5. שמן זית

6. מלח

7. והתבלין הסודי: זרעי קימל טחונים
   

אופן ההכנה:

1. מקלפים את שיני השום, כותשים ושומרים בצד.

2. חותכים את הפלפלים והעגבניות לקוביות גדולות יחסית (חתיכות גסות, יותר גדולות משל סלט ירקות)

3. שמים בנדיבות שמן זית במחבת או בסיר שטוח

4. מוסיפים למחבת את הפלפלים והעגבניות החתוכות

5. מוסיפים מעל הפלפלים והעגבניות את השום הכתוש

6. מפזרים מעל הירקות והשום בנדיבות מלח וקימל טחון

7. מבשלים מספר דקות עד שהפלפלים והעגבניות מתחילים להתרכך ושומעים רעש של ״ביעבוע״ (קצת כמו בטיגון)

8. מערבבים ומעבירים לאש קטנה

9. ממשיכים לבשל על אש קטנה ולא שוכחים לערבב מידי פעם, במידת הצורך מוסיפים עוד קצת שמן זית עד שהתבשיל מתלכד (בערך בחצי שעה) ומסירים מהגז. *גם את הסלט הזה נהוג לאכול קר לאחר שהצטנן במקרר. הוא נהדר כמזט או גם בכריך * אם רוצים לאכול אותו חם, אפשר להוסיף ביצים * ניתן להכפיל כמויות ולקבל סלט גדול יותר
   

3. סלט גזר גזעי

מצרכים:

1. לסלט:

2. חצי ק"ג גזר מגורר (בפומפייה או במעבד מזון)

3. 100 גרם פקאן או אגוזי מלך (מסוכרים או לא מסוכרים, לפי העדפתכם) לרוטב:

4. חצי כוס שמן זית

5. שליש כוס חומץ

6. 2 כפות סוכר חום

7. כפית מלח

8. פלפל שחור

9. 2 שיני שום כתושות

10. 1 כף חרדל דיג'ון
    

אופן ההכנה:

1. שופכים את הגזר המגורר ואת הפקאן\אגוזים לקערה גדולה

2. מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב בצנצנת על ידי ניעור

3. שופכים את הרוטב על הסלט מעט לפני ההגשה, מערבבים ומגישים
   

4. חריימה פיקנטי של יום שישי

מצרכים:

1. 1 קילו דג לפי בחירה (עדיפות ממשית לדג ים) פרוס לנתחים

2. ראש שום

3. מלח

4. חצי כוס שמן זית

5. 2 כפות של ממרח פלפל צ'ומה (ביתי או קנוי)

6. 2 כפות פפריקה חריפה

7. 3 כפות רסק עגבניות

8. 1 כפית קימל טחון

9. 1 כפית כמון

10. מיץ מלימון אחד
    

אופן ההכנה:

1. שוטפים ומנקים היטב את הדג, שמים בקערה עם מעט מיץ לימון ומעט מלח ונותנים לו לנוח מעט

2. מקלפים וכותשים את שיני השום

3. מחממים סיר\מחבת רחבה עם שמן זית

4. כשהשמן חם, מטגנים את השום תוך כדי ערבוב ומשגיחים שלא יישרף

5. מנמיכים את האש ומוסיפים תוך כדי ערבוב את הפלפל צ'ומה, התבלינים, רסק העגבניות ומטגנים במהירות כדי "לפתוח את הטעמים"

6. מוסיפים רבע כוס מים, מגבירים את האש ומערבבים למשך דקה נוספת

7. מוסיפים עוד רבע כוס מים וממשיכים לערבב למשך דקה אחת

8. מניחים את נתחי הדג בתור הסיר עד שהרוטב מכסה 4\3 ממנו.

9. מבשלים 8 דקות על אש גבוהה

10. סוחטים מעל הדג מיץ לימון טרי

11. מנמיכים את האש ומבשלים 8 דקות נוספות

12. מכבים את האש ומגישים *מומלץ לנגב את הרוטב את הדג עם לחם או חלה איכותיים
    

5. סלטה משוויה

מצרכים:

1. 3 עגבניות

2. 6 פלפלים ירוקים\מתוקים (גמבה)

3. 3 פלפלים חריפים

4. ראש שום

5. שמן זית

6. מלח

7. לימון
   

אופן ההכנה:

1. קולים את כל הירקות מכל הכיוונים (כשהם שלמים) ונותנים להם להתקרר

2. מקלפים את הירקות מקליפתם השרופה, וחותכים לחיתוך קטן מאוד \ טוחנים בטחינה גסה\ מועכים אותם היטב יחד

3. מתבלים במלח, לימון ושמן זית ומגישים\מכניסים למקרר
   

6. פול חום מבושל

מצרכים:

1. פול חום יבש (300 גרם)

2. לימון

3. כמון

4. מלח
   

אופן ההכנה:

1. משרים את הפולים במים יומיים קודם (24 שעות) או יום אחד עם כפית אבקת אפייה

2. מרתיחים בליטר מים עם חצי לימון את הפולים, מנמיכים את הגז ומבשלים עד שהם רכים (לפחות שעה)

3. מערבבים בקערית 12 כפות כמון + מלח

4. מגישים את הפולים בצלחות אישיות קטנות, סוחטים מעל מעט מיץ לימון וזורים את התבלינים
   

7. מאפה בצק עלים מרגש

מצרכים:

1. בצק עלים

2. ארבעה תפוחי אדמה גדולים

3. 1 בצל גדול

4. 2 ביצים

5. שומשום

6. רוטב צלי- אינסטנט
   

אופן ההכנה:

1. מפשירים ומרדדים בצק עלים (מניחים אותו במקרר שש שעות לפחות לפני שמתחילים לעבוד)

2. מכינים את המלית: מקלפים ומרתיחים ארבעה תפוחי אדמה גדולים יחד עם בצל גדול

3. מרתיחים בנפרד ביצה (מכינים ביצה קשה)

4. מחממים תנור ל-180 מעלות

5. מקלפים את הביצים, מערבבים הכל ומועכים יחדיו, ומתבלים במלח ופלפל

6. ממלאים את בצק העלים במרכז, מגלגלים לרולדה וחותכים למלבנים קטנים

7. מברישים מעל ביצה ומפזרים שומשום

8. אופים בתנור בחום 180 מעלות עד שמתחילים להשחים (הזמן תלוי בתנור, בדרך כלל סביבות חצי שעה)

9. מכינים רוטב צלי מהיר משקית אינסטנט, שיוגש מעל הבורקסים באופן עצמאי בזמן הארוחה

8. סלט כרוב לבן עם חמוציות

מצרכים:

1. חצי כרוב לבן חתוך לרצועות דקות

2. חצי כוס חמוציות מיובשות

3. חומץ

4. לימון

5. שמן זית

6. אופציונלי: עלי סלרי קצוצים \ גרעיני חמנייה \ שקדים לבנים חצויים

אופן ההכנה:

1. שוטפים את הכרוב וחותכים לרצועות מאורכות ומעבירים לקערה 2. מערבבים בצנצנת: 4 כפות שמן זית, שליש כוס חומץ, כף מיץ לימון, 1 או 2 שיני שום כתושות, שליש כפית מלח, מעט פלפל שחור 3. מערבבים היטב את כל החומרים יחדיו (כולל החמוציות) ומניחים בצד לפחות כשעה לפני ההגשה כדי שהרוטב יתאחד עם הכרוב.

9. ביסבס – שומר ושמיר

מצרכים:

1. מיץ מלימון אחד

2. שמן זית

3. מעט מלח

4. מעט פלפל

5. חצי צרור שמיר או פטרוזיליה קצוצים

אופן ההכנה:

1. מורידים לשומר את החלק החיצוני המיותר, וחותכים את ראש השומר עצמו לפרוסות דקות

2. מעבירים לקערה, מוסיפים את השמיר, מיץ הלימון, שמן הזית, המלח והפלפל ומגישים.
   

10. לחם "בית"

מצרכים:

1. 1 ק"ג קמח

2. שקית שמרית (50 גרם) או שמריים טריים

3. חצי כוס שמן צמחי

4. מלח

5. סוכר

6. מים
   

אופן ההכנה:

1. במידה ומשתמשים בשמרים טריים: מערבבים בקערית חצי כף סוכר, שמרים טריים וכוס מים פושרים ומניחים לתפיחה קצרה, בערך 20 דקות. אם משתמשים בשמרית אפשר לדלג על שלב זה ולהמשיך ישירות לשלב 2.

2. לאחר שהשמרים תפחו, שופכים את הקמח לקערה גדולה (שיהיה לבצק מקום לתפוח) ויוצרים גומחה במרכז אליה מוזגים את חצי כוס השמן ומערבבים מעט.

3. מוסיפים את השמרים התפוחים, כוס מים נוספת וכף מלח ומערבבים היטב עד לכדי בצק.

4. לשים ומעבדים את הבצק (ידנית או במעבד מזון) עד שמקבל מרקם אחיד (בערך 10 דקות)

5. מכסים את הקערה ומניחים להתפחה של שעה עד שהבצק מכפיל את נפחו

6. מחממים תנור ל-200 מעלות

7. מחלקים את הבצק לגושים שווים (אי זוגיים), מגלגלים ל"חבלים" ומייצרים מכל שלושה חבלים מאורכים שכאלה צורה של צמות

8. מניחים את הצמות על נייר אפייה ואופים בתנור למשך פלוס-מינוס חצי שעה.

9. טריק: כשהלחם יוצא מהתנור מברישים עליו מעט מים כדי שיקבל זוהר וברק ומכסים במגבת כדי שלא ייתייבש עד ההגשה.

#סלטהמשוויאה #מנותראשונות #מנותפתיחהקטנות #מנותראשונותארוחתשישי #סלטיםקליםלהכנה #מנותפתיחהקלותלהכנה #שקשוקהטוניסאית #מתכוניםלארוחתשישי #בורקסבצקעלים #מתכוןסלטכרוב #מתכוניםמנותפתיחה #מנותפתיחהחלביות #סלטמהירמתכון #מתכוניםסלטיםמבושלים #מתכוניםטוניסאיים #סלטמרדומה #אפריטיףטוניסאי #לחםביתמתכון #מתכוניםאפריטיף #מנותפתיחהפרווה #סלטחציליםבטחינה #סלטכרובעםחמוציות #מנותפתיחהמיוחדות #מתכוןביסבס #סלטפלפלים #מתכוניסלטיםמהירים #מנותלאירוח #סלטשקשוקה #שקשוקהעםקימל